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野蛮与血腥的神菜:鞑靼牛排

2012年06月28日 来源:果壳网 责任编辑:zengminglian

  自人类懂得用火加热食物以来,在这个地球上,无论在东方或者西方,热乎乎的美食似乎都象征着一个文明的进步和开化的程度。老祖宗们骂北边草原上来去如风的游牧民族,最惯用的就是“茹毛饮血”,“不知礼仪教化”这样的词汇。除了“脍”这种极个别的烹饪方式以外,老祖宗们基本上是不吃生肉的。而自东晋以后,“脍”也慢慢的消失在老百姓的餐桌上,却东渡漂洋过海,在日本国发扬光大,变为“刺身”。同样的情形也在西方发生,罗马帝国统治下的西欧人就曾经认为汪达尔人是吃生肉的。而之后的成吉思汗,更是让欧洲诸国恐惧到尿流。而这道充斥着血腥与野蛮气息的神菜,鞑靼牛排(tartar steak),就是在这种背景下传播开来的。

野蛮与血腥的神菜:鞑靼牛排
图片来源:维基百科 

  与东方的农耕文明相反,对于有着游牧民族背景的西方文明来说,牛并不是什么太珍贵的畜力。所以他们吃牛肉也没有什么太大的反感。这也为鞑靼牛排的普及打下了基础,不然同样被蒙古族统治过的中原大地,早就应该疯狂的爱上鲜嫩多汁的牛排大餐。据野史记载,这道神菜最早的来源正是蒙古那无敌天下的骑兵——众所周知,蒙古骑兵经常一人双马甚至多马进行长距离机动作战。蒙古人本身便号称“马背上的民族”,再加上蒙古马是当时数一数二的好耐力的马种,这使得骑手们基本上可以不下马便执行一切长途任务。也许是在某一次执行长途奔袭的任务中,某位骑兵突然间发现那放在马鞍侧的牛肉被长时间来回挤压摩擦,变成了肉糜,而扮上点中亚的香料和草原上的岩盐,吃起来居然味道还很好。这种方便快捷营养丰富的食物很快风靡一时,并在蒙古除了中原外的其他三大汗国的辖地里广泛传开。时至今日,鞑靼牛排依然是法国,比利时,罗马尼亚,丹麦,捷克,德国,匈牙利,斯洛文尼亚等国家的上等大餐[1],轻易不见得出场。而且越是当年被蒙古人虐的死去活来的地区,越是喜欢这道似乎远离现代文明的菜。 

  正如大家所知道的,牛排依照加热程度的不同常规上可以粗略的分为raw,blue, rare, medium rare, medium, medium well, well done这几个等级。而这里的raw就是指的完全没有经过加热的生牛肉。鞑靼牛排本身的烹制也不是很难,将上好的细牛肉绞碎,拌上橄榄油,胡椒粉,碎洋葱末,葱花末,芹菜末,西红柿丁,茴香,迷迭香碎,再打上一个生鸡蛋,搅拌均匀,马上开吃。而如果你在德国,根据我的德国同事的说法,还要加上一片酸黄瓜来开胃,而在法国,法国人则更多的会选择法式炸薯条来搭配。据吃过的人都说,味道鲜美,入口即化,堪称深得牛排烹制的精髓的美食。比起要经过加热的blue程度的牛排来说,鞑靼牛排似乎更加的原生态和完美。

野蛮与血腥的神菜:鞑靼牛排
图片来源: chow.com 

  但是,这道神菜基本上很少能在牛排馆桌面的菜单上看到。原因无他,一是对牛肉要求太高,非得有经验的大厨才能精挑细选出适合生吃的牛肉。二是对卫生条件的要求也非常高,所有材料都是生的,且不说要冒着感染沙门氏菌的危险去吃生鸡蛋,单单是生牛肉里的各种寄生虫就足够让垂涎欲滴的老饕们思量思量了。而在某些国家,限于当地卫生法令,做鞑靼牛排的门槛是非常的高的。这也导致了越来越多的食客们放弃了追随鞑靼牛排的脚步。Google搜索一下关键字 “tartare steak infection”[2],就不难发现有几个例子均是吃了鞑靼牛排,要么感染了寄生虫,要么感染了大肠杆菌而直接被干进医院里。鞑靼牛排甚至也曾经在流行病统计分析建模上客串了一回被研究体——在这篇文献里[3],研究者研究了鞑靼牛排的炮制过程以及感染STEC O157大肠杆菌的几率,并对荷兰的STEC O157感染和食用鞑靼牛排的关系进行了建模分析和预测。结果表示,0.3%用于做鞑靼牛排的牛肉饼被STEC O157感染,7%的样本超过了最高污染极限浓度(10 cfu)。虽然感染率比较低,但是一旦沾上了,就悲惨了。2001年的这份报告[4]显示了当年在风车国由于食用鞑靼牛排而感染了STEC O157大肠杆菌导致了胃肠炎的案例是1300例,换算下大概是8个人每十万人口每年的感染率。如果我国也开吃的话,那么一年的病患数目就很可观了。这还不提因为食用鞑靼牛排而感染寄生虫的病例。 

  这样看来,为了口舌之利而让胃肠受损,乃至感染寄生虫危及健康的事情,也是很得不偿失的。不过,碍于这道菜的猎奇程度和美味程度,似乎还有不少人非常的推崇它。这视频里的法国导游美眉果然是为了美食(或者工作?)甘冒风险。至于真正的味道如何,只有亲身体会的老饕们才知道啦。不过还是推荐,牛排最好烹制到medium以上的程度才食用为好。对于饮食来说,血淋淋不代表时尚,更不会代表文雅。能既安全又放心的享受美食才是最好的选择。

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